MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI DI KNAM

Ciao a tutti!
Oggi una ricetta di compleanno! Si, per la mia sorellina Benedetta!!
Dopo la mia gita al Sweety Milano (grazie tesoro mio!!) dove ho potuto assistere alle masterclass dei più famosi e bravi pasticceri italiani, immaginate come sono tornata a casa! Vi dico solo che mi sono comprata la giacca da pasticcera (fucsia ovviamente!) e ho cucinato come non ci fosse un domani per giorni… per la gioia della dieta e dei miei cari!!
Alla masterclass di Ernt Knam il tema era questa mousse ai tre cioccolati: ho provato a farla un paio di volte, e mia sorella, a cui non piace proprio per niente la cioccolata, l’ha scelta come torta di compleanno! Buongustaia…
Se siete amanti del cioccolato non potete perdervela!

Buon compleanno Benny!

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INGREDIENTI:

MARQUISE AL CIOCCOLATO:

140g di tuorli
140g di zucchero a velo
300g di albumi
280g di zucchero a velo
120g di cacao amaro
40g di fecola di patate (o amido di mais o di riso)

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:

250g di cioccolato fondente 70%
50g di tuorli
250g di panna semimontata
2g di gelatina (+ 20ml di latte)

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE 39%:

250g di cioccolato al latte 39%
50g di tuorli
250g di panna semimontata
3g di gelatina (+ 20ml di latte)

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

250g di cioccolato bianco
50g di tuorli
250g di panna semimontata
4g di gelatina (+ 20ml di latte)


PREPARAZIONE:

Per la base marquise iniziare montando i tuorli con lo zucchero a velo (140g).
Montare gli albumi con lo zucchero a velo (280g).
Mescolare i due composti. Aggiungere il cacao e la fecola.
Stendere uno strato su carta forno di 5-8mm e cuocere a 200° per 8-9 minuti.
Appena sfornato spolverizzare di zucchero semolato.

Per le mousse il procedimento è uguale per tutte e tre.
Prima di iniziare tagliamo un disco con la base marquise del diametro della nostra torta. Lo mettiamo all’interno di un anello in acciaio per dolci (o una tortiera).
La prima mousse da fare è quella fondente, una volta pronta la sistemiamo sulla base e mettiamo in freezer. Finchè si rassoda prepariamo quella al latte. Estraiamo la torta, disponiamo la seconda mousse e rimettiamo in freezer. Nel frattempo prepariamo l’ultima mousse, quella bianca, e la sistemiamo su quella al latte. Rimettiamo in freezer.
Togliamo dal freezer qualche ora prima di gustarla.

Procedimento delle mousse:
Facciamo sciogliere il cioccolato. Mescoliamo i tuorli, non si devono montare mi raccomando. Uniamo al cioccolato sciolto i tuorli, la panna semimontata e la gelatina sciolta in 20ml di latte. Mescolare bene.

Facoltativo: lui ha preparato anche un gelee con frutto della passione e zucchero: ci sta molto bene per smorzare la dolcezza del cioccolato, purtroppo mia sorella è anti frutto della passione e pro cioccolato quindi… niente gelee per me!!

Facoltativo due: per fare una vera e propria sciccheria lui ha aggiunto ad ogni mousse una spolverata di pepe di diverse provenienze. Ora. Io non sapevo dove comprare esattamente questi pepi strani e a me sconosciuti quindi ho omesso questo passaggio! Però vi assicuro che la sua era una bomba!!

 

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